。1、普洱茶在氧化前期是将多糖分解为单糖和寡糖。在分解蛋白质、淀粉、灰分的同时还原部分果胶，昔归春茶做法形成茶的粘稠(果胶是糖的代谢物)。
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咖啡碱与氨基酸、茶多酚发生络合反应，大曼普洱茶产生的络合物呈爽味，可以在一定程度提升茶滋味。 在普洱茶加工过程中，茶氨酸的降低趋势最为剧烈。所以普洱茶都是的色素成份。 普洱茶颜色沉淀 叫“冷后浑”，也叫茶乳酪，其物质基础是茶黄素、茶红素与咖啡碱的络合物。经常喝普洱茶的人都知道。
螯合物和络合物的区别
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络合物和螯合物的区别
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普洱茶的多糖提取
咖啡碱还是一种中枢神经的兴奋剂，具有提神作用。在全发酵茶其是普洱熟茶中，咖啡碱与茶色素形成络合物，抑制了兴奋刺激作用，这正是王毅外长推荐“普洱茶不影响晚上睡觉。Lai K.G[19]也指出，3.8%~4.5% 为品质的逆转值，在此围前，起主导作用的是咖啡碱与茶多酚、氨基酸等物质的络合物，咖啡碱含量增加，昔归陈化特点绿茶品质上升，但当咖啡碱含量超过阈值后。
海猫络合物
叫“冷后浑”，也叫茶乳酪，其物质基础是茶黄素、茶红素与咖啡碱的络合物。普洱茶变凉之后就会产生这种肉眼能看到有白色的絮状物，茶凰是什么茶这种现象是正常的。原因:究其原因可能是在蒸气压、干燥工序中使普洱茶的度升高，咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高时各自呈游离状态，但随度的下降，它们之间形成络合物，导致咖啡碱含量下降。
